La stracciatella è il ripieno della burrata: filamenti di mozzarella sfilacciati a mano e mescolati con panna. Da sola, senza il sacchetto esterno.
Perché non si cuoce
È fatta quasi solo di grasso del latte e acqua. In forno il grasso si separa, l’acqua evapora, e quello che era cremoso diventa una pozza unta e gommosa. Si perde esattamente la cosa per cui l’hai messa.
Quindi si mette dopo
Sulla Noolas Margherita e sulla Sapore di Puglia la stracciatella arriva a pizza già uscita. Il calore residuo la scalda quel tanto che basta a farla sciogliere in bocca, non a cuocerla.
Come si riconosce quella buona
- Deve essere bianca, non giallina
- I filamenti si devono vedere: se è una crema liscia è stata lavorata troppo
- Non deve avere odore acido
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