Se c’è una sola cosa da sapere sulla cottura della carne, è questa. E ha un nome: reazione di Maillard.
Cosa succede
Sopra i 140 gradi circa, gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nella carne reagiscono fra loro e creano centinaia di composti nuovi. Sono quelli a dare il colore scuro e il profumo che riconosci a metri di distanza. La carne cruda quei composti non ce li ha: nascono in cottura.
Non è la stessa cosa della bruciatura
Se si va troppo oltre si passa alla carbonizzazione, che è un’altra reazione e sa di amaro. Fra rosolato e bruciato ci sono pochi secondi, ed è lì che si vede chi sta alla piastra.
Perché serve che la carne sia asciutta
Finché sulla superficie c’è acqua, la temperatura non supera i 100 gradi: l’acqua deve prima evaporare. Una carne bagnata bolle invece di rosolare, e resta grigia.
E lo smash burger?
È tutta questa faccenda portata all’estremo: schiacciando la carne sulla piastra si moltiplica la superficie a contatto, e quindi la quantità di Maillard. Più crosta, più sapore.
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