Si discute per ore della carne e poi si mette tutto dentro un pane qualunque. È lì che i panini falliscono.
Il pane ha tre compiti
- Reggere — non deve sfaldarsi al secondo morso
- Assorbire senza inzupparsi — deve prendere i succhi della carne e le salse restando una struttura, non una spugna
- Non coprire — se il pane ha un sapore forte, se lo mangia tutto il resto
Perché quasi sempre è brioche
Il bun tipo brioche ha uova e burro nell’impasto: la mollica è fitta e leggermente elastica. Regge l’umidità meglio di un pane comune, che dopo un minuto si apre.
E la tostatura
Passare la parte interna sulla piastra crea una barriera che rallenta l’assorbimento. Sono dieci secondi e sono la differenza fra un panino che arriva intero a fine pasto e uno che finisce nel piatto.
Il rapporto giusto
Pane e ripieno devono finire insieme. Se ti avanza pane l’hai preso troppo grande; se il ripieno esce da tutte le parti, troppo piccolo.
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