Il capocollo si fa in mezza Italia. Quello di Martina Franca, a un’ora da qui, si fa in un modo che non si usa altrove.
L’affumicatura
Viene affumicato con la corteccia di fragno, una quercia della Murgia. È un legno che dà un fumo dolce e leggero: non copre la carne, la accompagna. Un capocollo affumicato con legni più aggressivi sa soprattutto di fumo.
La marinatura
Prima dell’affumicatura la carne viene marinata nel vino cotto. È il passaggio che gli dà quella punta dolce che senti alla fine del boccone.
La stagionatura
Almeno novanta giorni, sull’altopiano. Aria secca e sbalzi di temperatura: la carne perde acqua lentamente e concentra il sapore invece di seccarsi.
Con cosa sta bene
Con la stracciatella, perché il grasso dolce del latte smorza la sapidità. È il motivo per cui li mettiamo insieme sulla stessa pizza.
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